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新百合ヶ丘からたまプラーザに移転!人気イタリアン「ラ・ファヴォリータ」茂木一志さん・前編

2018年6月20日、新百合ヶ丘の人気イタリアンレストランTRATTORIA La Favorita(トラットリア ラ ファヴォリータ)が新石川に移転オープンしました。実はこのお店、ロコっち たまプラーザの食のコンシェルジュ梅ちゃんこと梅田やすこさんの一押しのお店でした。 そこで、今回はラ・ファヴォリータのオーナーシェフ 茂木一志さんと、梅田やすこさんのお二人に、お店の魅力について、対談していただきました。 前編はお店のコンセプトと素材へのこだわりについて伺いました。 後編を読む ラ・ファヴォリータのオーナーシェフ 茂木一志さん(左)と、管理栄養士の梅田やすこさん

お店のコンセプト

たまプラーザ店のコンセプトは和や中華のテイストも取り入れたグローバルイタリアンです。新百合ヶ丘は、普段から手軽に行けるトラットリアで、王道を外さないことを心がけていましたが、移転を機にコンセプトを変えました。 新百合ヶ丘でも、イベントでは異色の取り組みもしていて、梅田さんには、味噌づくりのイベントをやっていただいたことがありました。その時は、味噌をベースにフルコースをふるまっています。

ラ・ファヴォリータは子供を連れて、安心して行けるお店なんです。素材にすごくこだわっていて、お塩もミネラルが豊富で甘いんです。素材の良さを引き出しているな、と感じます。 クミンシ―ドのようなスパイスを利用した前菜など、ここでしか味わえないお料理も多いですし、自宅で料理をする際の参考にもなります。

本場のイタリアンは、素材の味がしっかりついているんですよ。そして、塩は非常に大事。塩一つで全く味が違うんです。料理教室もやっているのですが、オーガニック野菜を使う前に、必ず塩にこだわってくださいと伝えています。

ファヴォリータのお料理は堅苦しくないけど、丁寧な感じがします。

6/20にオープンしたたまプラーザ店の外観。

素材へのこだわり

ルッコラ、バジル、トマト、きゅうりなど旬の野菜は、妻の実家の畑で作っているんです。正真正銘の無農薬野菜です。草ぼうぼうの中で育てているので、草に負けない強い野菜になって、非常に味が濃くて、甘みもあるんです。

大根もとても甘いですよね。ルッコラは辛味があるけど、それがいいんです。ルッコラ本来の香りが強さも出ていますね。

はじめてイタリア産のルッコラを食べた時は衝撃でした。本来はすごく味が強い野菜なんですが、日本の土壌だと味が優しくなってしまうんですよね。無農薬のルッコラの辛さは、トマトとの相性が抜群で、いいアクセントなんです。こんな風に、本来野菜が持っている味を、もっともっと出したいですね。 野菜を売ろうと思うと、生産性の面で、間違いなく無農薬というのは成り立たないです。また、無農薬栽培をしたとしても、何十年も土にしみこんだ残留農薬もあります。自家消費のみの畑だからこそできる完全無農薬は、うちの店の強みですね。

   

八百屋さんも無農薬でおいしくて、形も綺麗で、安い野菜はありえないと言っていました。 勤めている保育園に無農薬の畑があって、先日ラディッシュを収穫しました。通常のラディッシュよりも辛くて、食べられない子どももいたんですけど、素材本来の衝撃の辛さを感じることができるというのもいい機会だな、と思います。

辛いといっても薬のような辛さではないですからね。野菜が持っている苦みや辛味だと子どもも食べられるケースが多いので、親の目線で苦いから、辛いからダメではなくて、まずは食べさせてみることが重要ですね。親が「苦いからね」などと先に言うと、子供はそう思い込んで、食べられなくなってしまいますから、注意が必要です。 また、季節によっても味が違います。寒い時期は糖分が出て野菜が甘くなります。夏は、ラディシュが冬より苦いですし、大根や葱も辛いです。

まさに素材を知ることのできる飲食店ですね。味覚を形成する幼児期には重要だと思います。

後編を読む

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  • 藤村 希

    藤村 希

    株式会社ロコっち代表取締役/ロコっち たまプラーザ編集長

    ニックネームは「のぞみん」 自分が出産してからジモトで過ごすことが多くなり、ジモトの情報をもっと効率的に入手したい!と思うようになり、ロコっちを立ち上げました。たまプラからスタートし、もっと地域を広げていきたいと思っています。 たまプラーザちょい呑みフェスティバル実行委員、たまプラ一座まちなかパフォーマンスプロジェクト実行委員、よこはまハロウィン実行委員。 中小企業診断士&MBAでもあり、ビジネス相談もお受けしています。

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