• 投稿日2018.5.18
  • 更新日2021.12.7

ピッツェリア・エ・バール・ラ・ボラッチャ ~ 第8回ちょい呑みフェス出店者インタビュー①

2018年5月29日(火)、30日(水)に行われる第8回ちょい呑みフェスティバルに初出店する駅前通り商店会のPizzeria E Bar La Borraccia(ピッツェリア・エ・バール・ラ・ボラッチャ)。マネージャーでソムリエの小池真悟さんにお話を伺ってきました。

こちらのお店から、道路を渡ってすぐのところにある人気イタリアンレストラン「トラットリア ラ・ボラッチャ」の姉妹店なんですよね。

そうです。トラットリアを7年前、ピッツェリアを2年前にオープンしました。トラットリアは北イタリアの郷土料理がコンセプトで、手打ちパスタや肉料理がメインです。それに対して、こちらのピッツェリアは南イタリアのナポリピッツァと魚介を使った料理も提供しています。


PIZZAの大きな文字が印象的な外観。

2店舗目を出すにあたり、他の地域に同じブランドのお店を、といった選択肢もあったと思いますが、ピッツェリアを選んだのはなぜですか?

この2つの店は兄弟で経営しているのですが、実は、シェフである兄はもともとピッツア職人なんですよ。

日本でナポリ料理を経験してから、北イタリアに渡って本場の料理を学びました。その後、恵比寿で13年間エミリア=ロマーニャ(イタリア北部の州・州都はボローニャ)料理の専門店をやっていました。しかし、もっとカジュアルに伝統的な郷土料理を提供したいと思ってオープンしたのが、「トラットリア・ラ・ボラッチャ」です。

オープンして2年後にミシュランガイドのビブグルマン(安くてオススメできる店舗に与えられる印)を獲得して、若いシェフも育ってきたので、原点回帰しようということでこのピッツェリアをオープンしました。現在はそのシェフにトラットリアを任せて、自分達兄弟はピッツェリアにいることが多いです。


姉妹店のトラットリアは道路を渡ってすぐのところにある。

ナポリのピッツァというのはどういう特徴なのですか?

イタリアのピッツァは、大きくローマとナポリに分かれます。ローマのピッツアは全体の生地が薄いクリスピータイプで、カット売りもよくされています。それに対し、ナポリのピッツァは、耳はふわっとしていているのですが、中は薄いです。さくっとした食感ともちっとした食感の両方が楽しめます。

お客様は両店舗共通の方が多いですか?

もちろん両店舗にいらっしゃる方もいらっしゃいますが、ピッツェリアの方が年齢層は幅広いですね。ファミリーも多いですし、ご年配の方も。日本人向けのアレンジはしていないせいか、海外の方も、多くいらっしゃいます。

もともと恵比寿でお店を構えていたにも関わらず、トラットリアをたまプラーザでオープンしたのはなぜですか?

青葉台や鷺沼が地元なので、たまプラーザのことはよく知っていました。そして、創りたい店のコンセプト、「カジュアルにイタリアの郷土料理や文化を愉しんでいただく」というのと、たまプラーザの街は非常にマッチしたんです。沿線では、二子玉川の次にみんなが来る街でもありますしね。


客席の横にはワインがずらりと並ぶ。

兄弟で経営されているのは珍しいですよね。

実は、たまプラにもある有名なピッツァのフランチャイズチェーンの創始者である サルバトーレクオモさんが僕ら2人の師匠なんです。彼は、20年前に中目黒の平屋の一軒家で3兄弟でお店をスタートしたんです。なので、兄弟で一緒にやっていくことは自然でしたね。サルバトーレクオモさんが直接指導した日本人は2人しかいないんですが、その1人が兄なんです。

お店作りにこだわりはありますか?

薪窯をお店のど真ん中において、それをみんなで囲みながら食事する、というつくりになっています。窯はラベンナ(エミリア=ロマーニャ州の年)のタイルを自分達で割って装飾しました。また、路床(ピッツァをメインで焼く場所)は、ナポリのヴェスヴィオ火山の火山灰で作っています。

薪窯は、熱が上がりにくく、下がりにくい、つまり保温性が高いのが特徴です。閉店時に火を消しても、翌朝も窯内の温度は180度をキープしています。それで、ブルスケッタなどに使うパンを焼いたりしています。

ピザは発酵食品なので、生きものなんですよね。ですので、気温とか湿度によって焼き方が変わります。それだけでなく、窯のコンディションは使えば使うほどよくなっていくので、今はオープンした2年前よりもピッツァは美味しくなっていますよ。


お店の中央に位置する薪窯

ちょい呑みフェスティバルでは、全てのピッツァが食べられるんですね!

通常サイズは30センチなんですが、この日は限定サイズのピッコラを提供します。通常価格で、一番安いのがマリナーラ(トマトソース、にんにく、オレガノ、塩コショウだけの生地を味わうピッツア)の\1,200、一番高いのがクアトロフォルマッジ(4種のチーズがのったピッツァ)の\2,400とかなり幅があるので、メニューによってはかなりお得ですね(笑)ピッツアの粉は100%ナポリ産のものを使っています。


ちょい呑みではすべてのピッツァが楽しめる

特におすすめのメニューはありますか?

一番人気があるのは、やはりマルゲリータですが、自分のおすすめはプッタネスカですね。アンチョビ、オレガノ、オリーブがのったピッツァです。

真悟さんはソムリエでもあるんですよね。ちょい呑みではどんなお酒が飲めるのですか?

トラットリアの方で使っているワインの中で気に入っている銘柄の赤ワインと白ワイン、自家製のフルーツたっぷりの白のサングリア、それに生ビールとソフトドリンクです。ワインだけが、料理だけが引き立つということのない、バランスのよいものをセレクトしています。この機会に一度、イタリアの本場のピッツァとワインを味わっていただけたら嬉しいですね。


マネージャーでソムリエの小池真悟さん